Tipos e análise funcional da farinha
Tipos de farinha
De acordo com o teor de proteína, geralmente dividimos a farinha em três categorias:
1. Farinha com alto teor de glúten (farinha de glúten forte, farinha com alto teor de proteína ou farinha para pão): teor de proteína de 12% a 15%, peso do glúten úmido > 35%. A farinha com alto teor de glúten é adequada para fazer pão, massa folhada, biscoitos amanteigados, etc.
2. Farinha com baixo teor de glúten (farinha com glúten fraco, farinha com baixo teor de proteína ou farinha para biscoitos): teor de proteína de 7% a 9%. Peso úmido da farinha
3. Farinha com teor médio de glúten (farinha de uso geral, farinha com teor médio de proteína): É um tipo de farinha intermediária entre a farinha com alto teor de glúten e a farinha com baixo teor de glúten. O teor de proteína varia de 9% a 11%, e o peso do glúten úmido fica entre 25% e 35%. A farinha com teor médio de glúten é adequada para o preparo de bolos de frutas e também pode ser usada para fazer pão.
4. Farinha especial: É uma farinha especialmente formulada para produzir alimentos específicos que utilizam farinha como matéria-prima.
5.farinha pré-misturadaÉ uma mistura pronta de farinha com outros ingredientes, como farinha de trigo, açúcar, óleo em pó, leite em pó, melhorador, emulsificante, sal, etc., de acordo com a receita de produtos assados. A mistura pronta para bolo esponjoso.As misturas prontas para biscoitos e muffins vendidas no mercado são desse tipo.
6. Farinha de trigo integral: É feita a partir do trigo integral, incluindo o gérmen, a maior parte do farelo e o endosperma. O farelo e o gérmen são ricos em proteínas, celulose, vitaminas e minerais.
Propriedades de processamento da farinha
1. Propriedades do amido.
Na massa fermentada, o amido da farinha é convertido em açúcar pela ação da amilase e da enzima sacarificante, fornecendo nutrientes para a fermentação do fermento e, consequentemente, aumentando a capacidade da massa de produzir gás. Essa capacidade de conversão do amido da farinha em açúcar é chamada de poder sacarificante da farinha. Em condições iguais, quanto maior o poder sacarificante da farinha, mais nutrientes ela fornece ao fermento, mais gás a massa produz e maior o volume do pão. No processo de panificação, o amido também desempenha um papel fundamental. Quando a temperatura interna da massa atinge 55 °C, o fermento acelera a ativação da amilase, o poder sacarificante da farinha aumenta e a massa amolece. Nesse momento, o amido absorve água e gelatiniza, formando, juntamente com o glúten reticular, a estrutura do produto assado.
2. O desempenho da proteína.
O processo de absorção de água pelas proteínas e o desempenho do glúten formado por elas são de grande importância no processo de panificação. Ao preparar a massa, o glúten formado pela absorção de água pelas proteínas torna a massa macia, elástica, resistente e extensível. Durante a fermentação, devido à estrutura reticular formada pelo glúten, quando o fermento libera dióxido de carbono, a extensibilidade da estrutura reticular do glúten forma uma membrana contendo bolhas, que resiste à expansão do gás e impede seu extravasamento. O fermento continua a produzir gás, fazendo com que a massa cresça gradualmente.
3. O desempenho de outros componentes químicos Além do amido e da proteína, a farinha também contém açúcares solúveis, celulose, gordura, enzimas, sais inorgânicos, vitaminas, etc. Esses componentes químicos também terão um certo impacto no processo de panificação.
(1) Açúcares solúveis: Os açúcares solúveis na farinha incluem sacarose, maltose e glicose. Embora o teor não seja elevado, eles podem servir como nutrientes para o fermento durante a fermentação da massa e são benéficos para a formação da cor, aroma e sabor do produto.
(2) Celulose: Encontra-se principalmente no farelo de trigo. A presença de uma certa quantidade de celulose é benéfica para a motilidade gastrointestinal e promove a digestão e absorção dos alimentos pelo corpo humano. A hemicelulose tem a função de aumentar a resistência da massa e prevenir o envelhecimento do produto.
(3) Gordura: O teor de gordura na farinha é de apenas 1-2%. Os lipídios no endosperma são uma parte importante da formação do glúten. Entre eles, a lecitina é um bom emulsificante, que pode conferir ao produto uma textura delicada e macia.
(4) Enzimas: As enzimas na farinha são principalmente amilase, protease e lipase.
As enzimas são proteínas, e a amilase e a protease têm um impacto maior no processo de panificação. A amilase pode converter o amido em maltose e glicose na massa fermentada, fornecendo energia para a fermentação do fermento e melhorando significativamente a qualidade do pão durante o cozimento. A decomposição das proteases pode amolecer a farinha e reduzir suas propriedades de processamento.
Durante o processo de mistura e fermentação, a força do glúten é reduzida, o que ajuda o glúten a expandir completamente e diminui o tempo de amassamento da massa. A decomposição da lipase durante o armazenamento da farinha pode facilmente causar a rancificação da farinha, reduzindo sua qualidade.
Aplicação de farinha
1. Pão:
Para fazer pão, deve-se usar farinha especial para pão com teor de proteína de 12 a 15% e teor de glúten úmido de cerca de 35%.
2. Massa folhada mista e massa folhada seca crocante:
É aconselhável usar farinha com teor de proteína de 7 a 9% e teor de glúten úmido inferior a 25%.
3. Bolo:
É aconselhável usar farinha com teor de proteína de 7 a 9% e teor de glúten úmido inferior a 25%.
4. Massa folhada transparente:
É aconselhável usar farinha com teor de proteína de 10 a 12% e teor de glúten úmido de cerca de 30%.
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