Dicas para diferentes métodos de revestimento de alimentos preparados
Revestimentos, como amidos e empanados, proporcionam a aparência e a textura desejadas ao produto, além de preservar o sabor e a umidade dos alimentos. Aqui estão algumas dicas sobre os tipos mais comuns de revestimentos alimentícios para que você obtenha os melhores resultados com seus ingredientes e equipamentos de revestimento.
Pré-revestimento
A maioria dos produtos recebe um pré-revestimento para melhorar a adesão da cola e a adesão total do revestimento: substratos lisos ou de superfície dura geralmente requerem pré-revestimento. A cola exige um certo grau de rugosidade e secura para aderir, e a aplicação prévia de uma camada fina de cola sobre o substrato pode criar uma superfície excelente. Substratos congelados são particularmente difíceis de revestir e exigem velocidades de linha mais altas para que o revestimento seja concluído antes do descongelamento. Os equipamentos de pré-revestimento incluem tambores. empanadorese linear de passagem única padrão empanadoresTambor ou volta tripla As máquinas de empanar são particularmente eficazes para empanar produtos com cavidades de difícil acesso. Tambor empanadores São extremamente úteis no processamento de produtos com músculos inteiros e também podem proporcionar uma textura de superfície semelhante à de pão artesanal caseiro.
Pasta padrão
A aplicação da pasta de empanar padrão pode ser feita por imersão, cortina superior ou fluxo inferior. O equipamento de imersão é o mais comum devido à sua versatilidade e facilidade de operação. O equipamento de cortina superior é utilizado para produtos que tendem a apresentar problemas de orientação ou para embalagens profundas, como asas de frango. O sucesso do revestimento com pasta depende de duas máquinas que alimentam a máquina de empanar: a pré-empanadora deve revestir o produto uniformemente para garantir boa adesão, e o sistema de mistura da pasta deve fornecer uma mistura homogênea de massa hidratada com viscosidade e temperatura consistentes.
Calda para Tempurá
A aplicação da massa para tempurá requer manuseio cuidadoso; caso contrário, o gás contido na massa será liberado por processos mecânicos comuns (como mexer), fazendo com que a massa se achate e produza uma textura indesejável. O controle rigoroso da viscosidade e da temperatura regula a expansão da massa e a liberação do gás, portanto, o sistema de mistura deve gerar o mínimo de calor possível para evitar a liberação de gás. De modo geral, a massa para tempurá precisa ser frita a uma temperatura de cerca de 195 °C (383 °F) para garantir uma selagem rápida na superfície do produto; temperaturas mais baixas podem fazer com que a cobertura fique com aspecto de cola e aumente a absorção de óleo. A temperatura de fritura também afeta a velocidade de expansão do gás aprisionado, influenciando assim a textura da cobertura.
A farinha de rosca é classificada em duas categorias principais: fluida e não fluida. A farinha de rosca japonesa é um exemplo muito famoso de farinha de rosca fluida. A maioria das outras farinhas de rosca não é fluida porque contém partículas muito pequenas ou farinha que formam grumos quando ligeiramente hidratadas.
A farinha de rosca japonesa é geralmente um empanado de custo mais elevado, usado em produtos premium que conferem um toque especial e único.Uma mordida crocante. Essa cobertura delicada exige equipamentos de processamento com características especiais para manter a integridade da crosta. Pós especiais são frequentemente formulados para garantir a adequada absorção de migalhas leves. Muita pressão pode danificar a crosta; pouca pressão e as migalhas não aderem corretamente. A cobertura lateral é mais difícil do que em outros tipos de pão, pois o produto geralmente fica sobre uma base. empanadores É preciso manusear o pão com cuidado para manter o tamanho das partículas e cobrir o fundo e as laterais de maneira uniforme.
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