Seis tipos de massa
O processo de revestir os ingredientes com massa é chamado ded "batendo", que geralmente leva farinha, água, amido e, às vezes, ovos.
É diferente do método de "amido" frequentemente mencionado pelos chefs. O amido é usado principalmente antes de refogar, como em fatias de peixe em molho fermentado, carne de porco desfiada com sabor de peixe e frango em cubos com molho kung pao. A massa é fina, enquanto a massa usada para fritar deve ser mais espessa para envolver melhor os ingredientes.
Revestimento com massaNão se trata apenas de dar forma ao alimento frito, mas também de preservar o frescor dos ingredientes e evitar a perda de água e nutrientes devido à alta temperatura, para que o alimento fique crocante por fora e macio por dentro, com uma aparência farta, como se estivesse "vestindo uma camada de roupa".
1. Massa de clara de ovo
Como o nome sugere, é um(a) massaFeita apenas com clara de ovo e água, farinha ou amido. Geralmente, essa massa fica mais macia quando frita, pois a clara do ovo também contém uma certa quantidade de água. E, como não leva gema, a cor também é clara, ideal para frituras que não exigem muita cor.
2. Massa de gema de ovo
Essa massa é feita com gema de ovo, farinha ou amido e água. Como não leva clara de ovo, o teor de água é baixo, mas há mais minerais, o que resulta em uma casquinha frita com textura crocante e cor mais atraente. Por exemplo, costeletas de cordeiro crocantes podem ser empanadas com gema de ovo. massa.
3. Massa de ovo inteiro
O massaÉ feita com a gema do ovo integral. A crocância e a cor da casca frita ficam entre a massa de clara e a massa de gema. É mais utilizada, assim como o camarão frito macio, que geralmente é envolto em massa de ovo integral.
4. Massa à base de água
Os ingredientes da base de água massaA massa leva apenas água e farinha de feijão mungo ou amido. Além disso, o amido e a farinha de feijão mungo devem ser hidratados até que não haja mais partículas antes do uso. Caso contrário, podem espirrar óleo na panela durante a fritura, resultando em uma massa com grumos e sabor desagradável.
Ao fritar camarões, o massa é empanado com uma massa à base de água. Os camarões fritos ficam crocantes e firmes por fora e macios por dentro, o que reduz a possibilidade de se desmancharem com o tempo. Outros métodos de preparo que utilizam massa à base de água incluem lombo de porco agridoce, carne de porco enrolada em massa de panela e algumas técnicas como fritura a seco e frituras em geral.
5. Empanar com farinha
O processo de revestir os ingredientes com amido ou farinha com baixo teor de glúten antes de colocá-los na frigideira é chamado de empanamento com farinha. Algumas pessoas o diferenciam do empanamento com massa, mas também pode ser classificado como um tipo de massa para fritura. Geralmente, o peixe-esquilo e o peixe-crisântemo são empanados diretamente com farinha e fritos.
6. Empanar com massa de farinha e ovo.
Empanar os ingredientes crus com farinha, depois com ovo batido e, por fim, com farinha de rosca antes de fritar, também é chamado de "fritura auspiciosa". Esse método de empanar surgiu no Ocidente e hoje é usado principalmente para fritar costeletas de porco, frango, peixe e camarão. A camada externa de molho pode ser feita não apenas com farinha de rosca, mas também com castanhas de caju ou sementes de gergelim trituradas, para deixar a crosta mais aromática.
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