Quão "capaz" é a fibra alimentar?
Pesquisas recentes mostram que a fibra alimentar, que pode substituir açúcares, amidos ou gorduras, quando adicionada em quantidades adequadas, não só otimiza o valor nutricional e as propriedades texturais dos alimentos, como também atende à busca do público por uma alimentação saudável.
Aplicações da fibra alimentar em Pão
Experimentos demonstraram que a fibra alimentar possui alta estabilidade térmica e que suas propriedades não são facilmente alteradas durante os processos de mistura, fermentação e cozimento.
Além disso, liga-se facilmente ao amido dentro da massa, impedindo as ligações entre os amidos, retardando efetivamente o envelhecimento da massa e reduzindo seu volume. pãoenvelhecimento.
Adicionar uma quantidade adequada de fibra alimentar à massa melhora sua capacidade de reter água, permitindo que ela inche adequadamente e aumentando sua flexibilidade em comparação com a massa sem fibra alimentar.
As propriedades de intumescimento em água das fibras alimentares também podem aumentar a taxa de absorção de água. pãomassa, aumentando a retenção de água de pão produtos, o que ajuda a manter a qualidade e preservar o frescor, além de reduzir os custos do produto.
A fibra alimentar da batata possui excelentes propriedades de hidratação (retenção de água, capacidade de absorção de água e intumescimento). Adicioná-la à massa de trigo pode aumentar a absorção de água, prolongar a estabilidade da massa e estender seu tempo de desenvolvimento.
A goma xantana melhora a interação com o glúten na farinha, aumentando assim a tendência de crescimento do módulo de armazenamento do glúten.
A fibra alimentar da aveia é frequentemente usada na panificação; adicionar aveia ao pão cria uma textura mais macia, mais fofa e um volume maior. Além disso, a adição de polidextrose dentro de uma determinada faixa pode aumentar o volume. pão, melhorar suas propriedades antienvelhecimento e aumentar sua retenção de água.
Uma série de estudos relacionados demonstrou que a fibra alimentar pode melhorar pãoqualidade, enriquecendo seu sabor. No entanto, a quantidade de fibra alimentar adicionada afeta significativamente as propriedades sensoriais do pão, portanto, a quantidade deve ser controlada para se obter as propriedades ideais do produto.
Pesquisas demonstraram que adicionar uma quantidade adequada de fibra alimentar de farelo de trigo à farinha rica em glúten pode aumentar a resistência da rede de glúten da massa congelada, melhorar o poder de fermentação e aumentar a produção de gás.
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