Ingredientes básicos comuns para massas e empanados
Produtos alimentícios empanados e revestidos — como os nuggets e asas de frango fritos encontrados em redes de fast-food ocidentais como KFC e McDonald's — são populares entre os consumidores e apresentam um potencial de mercado promissor. Hoje, discutiremos os ingredientes usados para empanar e revestir esses produtos.
As massas e as migalhas de pão utilizadas nesses revestimentos servem como barreiras protetoras de camada única ou múltipla, oferecendo as seguintes funções:
1) Reduzir a absorção de óleo durante a fritura;
2) Controlar a perda de umidade e os respingos;
3) Prevenir a oxidação do óleo de fritura, prolongando assim a vida útil do produto;
4) Proporcionar adesão aos materiais aplicados à superfície do alimento;
5) Aumentar o valor nutricional do produto;
6) Servir como veículo para micronutrientes, antioxidantes e várias vitaminas lipossolúveis que previnem doenças, sem comprometer atributos de qualidade essenciais, como a cor dourada e a textura crocante do produto.
A farinha de rosca contribui para a cor, o sabor, a crocância e a aparência granulada do produto final. massaA cobertura atua principalmente como uma camada adesiva entre a superfície do alimento e a farinha de rosca. A qualidade do produto final depende da uniformidade e consistência da cobertura, que estão diretamente relacionadas à viscosidade da massa. Logicamente, uma massa mais espessa absorve mais farinha de rosca do que uma mais fluida; essas massas geralmente contêm maiores quantidades de farinha de trigo ou de milho, e sua força adesiva pode ser aprimorada por meio de modificações químicas ou térmicas.
Existem três métodos de reaquecimento:
Fritura profunda
A fritura em imersão a altas temperaturas (177 °C a 204 °C) facilita a rápida transferência de calor, formando rapidamente uma camada estrutural única que minimiza a penetração de umidade; este é o método ideal para reaquecer alimentos empanados e fritos.
Assar no forno
Os produtos assados geralmente apresentam crocância, cor e sabor medianos. Embora o aquecimento seja lento, é suficiente para evaporar a umidade da massa. massarevestimento.
Aquecimento por micro-ondas
Geralmente, esse método não envolve secagem por evaporação, o que pode resultar em um revestimento "encharcado".
Avaliação da qualidade da massa
Os parâmetros para avaliar a qualidade da camada de massa em alimentos empanados incluem as dimensões do produto, a cor da massa, a crocância, a maciez da base, o teor de umidade e o sabor. Os principais parâmetros a serem monitorados em relação à camada de massa incluem:
1) Viscosidade: Manter a consistência adequada durante o preparo e a aplicação da massa é crucial para garantir uma cobertura uniforme; a viscosidade pode ser medida usando viscosímetros e reômetros de precisão.
2) Força de cisalhamento:Medição da resistência ao cisalhamento do sistema de massa hidratada sob diferentes teores de umidade, composições de ingredientes e temperaturas.
3) Estrutura: O armazenamento prolongado pode alterar a estrutura da camada de massa. As avaliações incluem avaliação física (usando Calorimetria Diferencial de Varredura, ou DSC) e avaliação analítica (medindo água livre, água ligada e atividade da água); os efeitos dos cristais de gelo podem ser observados por meio de avaliação visual (microscopia).
4) Cor: A cor da camada de massa pode ser avaliada usando um colorímetro óptico.
5) Crocância e firmeza: Essas características podem ser expressas em termos de resistência à mastigação — especificamente, aplicando pressão fixa ou variável à amostra e medindo a resistência do revestimento. Além disso, a determinação do teor de umidade e gordura da massa e do substrato fornece dados relevantes para a estabilidade do produto durante o armazenamento.
Farinhas sem trigo na massa
A farinha de milho é uma farinha não derivada do trigo comumente usada em preparações para empanar e revestir. Seu teor de carotenoides serve como fonte natural de pigmento amarelo, permitindo que funcione como um agente douramento; além disso, o sabor da farinha de milho pode mascarar o gosto de amido cru proveniente de outros ingredientes. Suspensões aquosas formadas pela mistura de farinha de milho com água podem apresentar uma ampla gama de viscosidades. Variações nas proporções de farinha de trigo e farinha de milho influenciam significativamente a cor final do produto. Geralmente, quanto maior a proporção de farinha de milho adicionada, mais crocante o produto fica; suas características de gelatinização são semelhantes às da farinha de trigo.
Fermentos químicos
Durante o aquecimento, o bicarbonato de sódio reage com sais ácidos liberando dióxido de carbono; a quantidade liberada pode ser controlada ajustando-se a dosagem do fermento.
Ao adicionar um fermento à massa, é essencial misturá-lo bem com lâminas de alta cisalhamento, principalmente em massas de alta viscosidade, para garantir uma distribuição uniforme. Independentemente do fermento ou sal ácido específico utilizado, os processos de reação e liberação de gases dependem da temperatura; portanto, o controle da temperatura é crucial e a temperatura da água adicionada deve ser rigorosamente regulada. Embora a temperatura da água possa ser reduzida durante o verão, o resfriamento excessivo pode diminuir a taxa de liberação de dióxido de carbono, prejudicando a formação de uma massa ideal. massa.
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