Quelle est la différence entre la levure, la poudre à lever et le bicarbonate de soude ?
Levure, cuisson poudre Le bicarbonate de soude et le sel sont trois agents de fermentation ou moussants courants. Ils sont très familiers aux cuisiniers amateurs et sont presque indispensables dans toutes les cuisines. Cependant, les novices en cuisine ou ceux qui ne connaissent pas bien les pâtes peuvent ignorer les caractéristiques et les différences entre ces trois agents. Quels sont leurs avantages et inconvénients respectifs ? Quand utiliser lequel ?
Premier ingrédient : la levure en poudre
La levure est un champignon unicellulaire capable de fermenter le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Présente dans la nature, c'est un micro-organisme anaérobie facultatif typique. Elle peut survivre en conditions aérobies et anaérobies. C'est un agent de fermentation naturel, écologique et sûr.
Le principe de fermentation de la levure poudre est-ce vousLa levure et la pâte produiront une grande quantité de dioxyde de carbone sous certaines conditions de température et d'humidité, favorisant ainsi la levée de la pâte. Il s'agit d'une fermentation unique, c'est-à-dire qu'elle commence après le pétrissage. Généralement, une température trop élevée tue la levure, et une température trop basse empêche la pâte de lever. La température optimale de l'eau contenant la levure se situe entre 30 et 40 degrés. L'ajout d'un peu de sucre blanc pendant la fermentation accélère le processus.
La levure en poudre est principalement utilisée pour la fermentation de la pâte. C'est un agent de fermentation.Il s'agit de bactéries biologiques naturelles sans danger pour le corps humain. Grâce à sa fermentation rapide et à sa grande sécurité, il est très utilisé dans les cuisines domestiques. On l'utilise souvent pour cuire à la vapeur des brioches, des raviolis ou des crêpes.
Deuxièmement : levure chimique
La levure chimique est un agent levant composite. C'est une poudre blanche composée de bicarbonate de soude, de matières acides et de farine de maïs comme agent de charge. On l'appelle aussi poudre à lever ou levure moussante. Certaines formules contiennent de l'aluminium. Le principe de fermentation de la levure chimique est une fermentation secondaire qui se produit au contact de la chaleur. Ainsi, lorsque les brioches cuites à la vapeur sont prêtes et placées dans le cuiseur vapeur, elles entrent en contact avec l'air chaud et commencent à fermenter. Leur levée n'est pas affectée par la température ni l'humidité. C'est une substance neutre.
La levure chimique permet une levée rapide et un aspect moelleux. Elle est utilisée en pâtisserie, notamment pour les gâteaux, les gâteaux aux pêches, les biscuits, etc. Elle peut également servir pour les brioches vapeur et les gâteaux multicéréales, mais dans une moindre mesure. Les levures contenant de l'aluminium sont particulièrement déconseillées pour la santé.
Troisièmement : bicarbonate de soude
Il s'agit ici de bicarbonate de soude alimentaire, et non de carbonate de sodium industriel, obtenu par absorption de dioxyde de carbone à partir d'une solution ou de cristaux de carbonate de sodium. Le bicarbonate de soude est une substance alcaline. Il ne favorise pas la fermentation de la pâte, mais il possède une fonction importante : neutraliser l'acidité. Autrement dit, une fois la pâte fermentée, il permet d'atténuer l'acidité, avec un excellent résultat.
Bien sûr, on utilisait du bicarbonate de soude ou un autre alcali pour faire fermenter la pâte avant l'invention de la levure. En effet, l'utilisation de levure, même ancienne, produisait souvent des substances acides, qu'on employait alors fréquemment pour neutraliser. La quantité habituelle de bicarbonate de soude est de 5 à 6 grammes pour 1 jin de farine. Avec cette dose, la pâte est généralement non collante et légèrement sucrée.
On peut aussi ajouter du bicarbonate de soude à la pâtisserie. J'en ai ajouté à mon gâteau aux pêches. De plus, le bicarbonate de soude possède de bonnes propriétés nettoyantes : il permet par exemple de laver les éviers ou de nettoyer les plaques de cuisson.
Les méthodes et les effets des trois agents moussants mentionnés ci-dessus sont similaires. Ils produisent tous une grande quantité de dioxyde de carbone dans la pâte. Lors de la cuisson, ce dioxyde de carbone se dilate sous l'effet de la chaleur, ce qui rend la pâte moelleuse et savoureuse. Cependant, leurs principes diffèrent. La pâte levée est obtenue par fermentation, un processus biologique. Non seulement elle est sûre et sans danger, mais elle améliore également efficacement la valeur nutritionnelle des pâtes. Quant au bicarbonate de soude et aux agents moussants, ils produisent tous une pâte plus homogène. poudre sont un processus chimique qui endommagera gravement les vitamines B contenues dans la farine.
Il est préférable de ne pas mélanger ces agents moussants pour éviter les réactions chimiques et préserver le goût ! Cependant, dans certains cas particuliers, ils peuvent être utilisés ensemble. Je l’ai fait moi-même, notamment pour la préparation de galettes de maïs. poudre D'abord, j'ajoute la levure. Une fois la pâte levée, j'utilise du bicarbonate de soude. Le résultat est plutôt bon.
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