Types et analyse fonctionnelle de la farine
Types de farine
Selon leur teneur en protéines, on divise généralement la farine en trois catégories :
1. Farine à haute teneur en gluten (farine forte, farine riche en protéines ou farine à pain) : teneur en protéines de 12 % à 15 %, poids de gluten humide > 35 %. La farine à haute teneur en gluten convient à la fabrication du pain, de la pâte feuilletée, des sablés, etc.
2. Farine à faible teneur en gluten (farine à teneur réduite en gluten, farine à faible teneur en protéines ou farine à biscuits) : teneur en protéines de 7 à 9 %. Poids net de la farine humide :
3. Farine à teneur moyenne en gluten (farine tout usage, farine à teneur moyenne en protéines) : C’est une farine intermédiaire entre la farine à haute teneur en gluten et la farine à faible teneur en gluten. Sa teneur en protéines est de 9 à 11 % et sa teneur en gluten humide se situe entre 25 et 35 %. La farine à teneur moyenne en gluten convient à la confection de gâteaux aux fruits et peut également être utilisée pour faire du pain.
4. Farine spéciale : Il s'agit d'une farine spécialement formulée pour produire des aliments spéciaux correspondant à des aliments dont la farine est la matière première.
5.Prémélangefarine ed : C'est de la farine qui est prémélangeed avec de la farine, du sucre, de l'huile en poudre, du lait en poudre, un améliorant, un émulsifiant, du sel, etc., selon la recette des produits de boulangerie. Le gâteau éponge prémélange, cookie prémélangeet muffin prémélangevendu On trouve sur le marché des produits de ce type.
6. Farine de blé entier : Elle est moulue à partir de blé entier, y compris le germe, la majeure partie du son et l’endosperme. Le son et le germe sont riches en protéines, en cellulose, en vitamines et en minéraux.
Propriétés de transformation de la farine
1. Propriétés de l'amidon. Dans la pâte fermentée, l'amidon de la farine est transformé en sucre sous l'action de l'amylase et d'enzymes saccharifiantes. Ce sucre fournit des nutriments à la levure, améliorant ainsi la production de gaz lors de la fermentation. Le pouvoir saccharifiant de la farine correspond à sa capacité de conversion en sucre. À conditions égales, plus ce pouvoir est élevé, plus la farine fournit de nutriments à la levure, plus la pâte produit de gaz et plus le volume de pain obtenu est important. Lors de la cuisson, l'amidon joue également un rôle crucial. Lorsque la température à cœur de la pâte atteint 55 °C, la levure active plus rapidement l'amylase, le pouvoir saccharifiant de la farine s'accélère et la pâte devient souple. L'amidon absorbe alors l'eau et se gélatinise. Associé au gluten réticulaire, il forme la structure du produit de boulangerie.
2. La performance des protéines.
Le processus d'absorption d'eau par les protéines et les propriétés du gluten qu'elles forment sont essentiels en boulangerie. Lors de la préparation de la pâte, le gluten, grâce à l'absorption d'eau par les protéines, lui confère souplesse, élasticité et résistance. Pendant la fermentation, la structure réticulaire du gluten permet, lorsque la levure libère du dioxyde de carbone, la formation d'une membrane contenant des bulles. Cette membrane freine la dilatation du gaz et empêche son débordement. La levure continue ainsi à produire du gaz, ce qui fait progressivement gonfler la pâte.
3. Rôle des autres composants chimiques Outre l'amidon et les protéines, la farine contient également des sucres solubles, de la cellulose, des matières grasses, des enzymes, des sels minéraux, des vitamines, etc. Ces composants chimiques auront également un certain impact sur le processus de cuisson.
(1) Sucres solubles : Les sucres solubles présents dans la farine comprennent le saccharose, le maltose et le glucose. Bien que leur teneur soit faible, ils servent de nutriments à la levure pendant la fermentation de la pâte et contribuent au développement de la couleur, de l’arôme et du goût du produit.
(2) Cellulose : On la trouve principalement dans le son de blé. Une certaine quantité de cellulose favorise la motilité gastro-intestinale et facilite la digestion et l’absorption des aliments par l’organisme. L’hémicellulose, quant à elle, renforce la pâte et prévient le vieillissement du produit.
(3) Matières grasses : La farine ne contient que 1 à 2 % de matières grasses. Les lipides de l’albumen jouent un rôle important dans la formation du gluten. Parmi eux, la lécithine est un excellent émulsifiant qui confère au produit une texture délicate et moelleuse.
(4) Enzymes : Les enzymes présentes dans la farine sont principalement l'amylase, la protéase et la lipase.
Les enzymes sont des protéines, et l'amylase et la protéase ont un impact majeur sur la panification. L'amylase transforme l'amidon en maltose et en glucose dans la pâte fermentée, fournit l'énergie nécessaire à la fermentation par les levures et améliore considérablement la qualité du pain. La décomposition des protéases permet d'attendrir la farine et d'en altérer les propriétés de transformation.
Lors du pétrissage et de la fermentation, la force du gluten diminue, ce qui permet à ce dernier de se développer pleinement et raccourcit le temps de pétrissage. La décomposition de la lipase pendant le stockage de la farine peut facilement entraîner son rancissement et en altérer la qualité.
Application de farine
1. Pain :
Le pain doit être fait avec une farine spéciale ayant une teneur en protéines de 12 à 15 % et une teneur en gluten humide d'environ 35 %.
2. Pâtisserie mixte et pâte sèche croustillante :
Il est conseillé d'utiliser une farine ayant une teneur en protéines de 7 à 9 % et une teneur en gluten humide inférieure à 25 %.
3. Gâteau :
Il est conseillé d'utiliser une farine ayant une teneur en protéines de 7 à 9 % et une teneur en gluten humide inférieure à 25 %.
4. Pâte transparente :
Il est conseillé d'utiliser une farine ayant une teneur en protéines de 10 à 12 % et une teneur en gluten humide d'environ 30 %.
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