Conseils pour différentes méthodes d'enrobage des aliments préparés
Les enrobages, comme les fécules et les panures, confèrent au produit l'aspect et la texture souhaités tout en préservant sa saveur et son humidité. Voici quelques informations sur les types d'enrobages alimentaires les plus courants pour tirer le meilleur parti de vos ingrédients et de votre matériel d'enrobage.
Pré-revêtement
La plupart des produits sont pré-enduits pour améliorer l'adhérence de l'encollage et l'adhérence totale du revêtement : les supports à surface lisse ou dure nécessitent souvent un pré-enduit. L'encollage requiert un certain degré de rugosité et de sécheresse pour adhérer, et le pré-dépoussiérage du support permet d'obtenir une excellente surface. Les supports congelés sont particulièrement difficiles à enduire et nécessitent des cadences de production plus élevées avant décongélation. L'équipement de pré-enduction comprend des tambours les éleveurset linéaire standard à passage unique les éleveursTambour ou triple tour Les machines à paner sont particulièrement efficaces pour paner les produits présentant des cavités difficiles d'accès. les éleveurs sont extrêmement utiles lors de la transformation de produits à base de muscles entiers et permettent également d'obtenir une texture de surface semblable à celle du pain artisanal fait maison.
Boue standard
L'enrobage standard est appliqué par trempage, par rideau supérieur ou par le dessous. L'enrobage par trempage est le plus courant en raison de sa polyvalence et de sa simplicité d'utilisation. L'enrobage par rideau supérieur est utilisé pour les produits dont l'orientation pose problème ou pour les emballages profonds, comme les ailes de poulet. La réussite de l'enrobage dépend de deux machines alimentant l'enrobeuse : la pré-enrobeuse doit enrober le produit uniformément pour une bonne adhérence, et le système de mélange de l'enrobage doit fournir un mélange homogène d'enrobage hydraté à viscosité et température constantes.
Bouillie de tempura
L'application de la pâte à tempura exige une manipulation délicate ; à défaut, le gaz qu'elle contient se libère lors de manipulations mécaniques courantes (comme le brassage), ce qui provoque son étalement et une texture indésirable. Un contrôle strict de la viscosité et de la température permet de réguler la dilatation de la pâte et du gaz. Le système de mélange doit donc générer le moins de chaleur possible afin d'éviter ce dégagement gazeux. De manière générale, la pâte à tempura doit être frite à une température d'environ 195 °C (383 °F) pour assurer une adhésion rapide à la surface du produit ; des températures inférieures peuvent rendre l'enrobage collant et augmenter l'absorption d'huile. La température de friture influe également sur la vitesse de dilatation du gaz emprisonné, et donc sur la texture de l'enrobage.
On distingue deux grandes catégories de chapelure : la chapelure fluide et la chapelure compacte. La chapelure japonaise est un exemple très connu de chapelure fluide. La plupart des autres chapelures sont compactes car elles contiennent de très petites particules ou de la farine qui forment des grumeaux une fois légèrement hydratées.
La chapelure japonaise est généralement une panure plus coûteuse utilisée dans les produits haut de gamme, qui lui confèrent une saveur unique.Une bouchée croustillante. Cet enrobage délicat nécessite un équipement de transformation doté de caractéristiques spéciales pour préserver l'intégrité de la panure. Des poudres spéciales sont souvent formulées pour assurer une bonne adhérence des miettes légères. Une pression excessive peut endommager la panure ; une pression insuffisante et les miettes n'adhèrent pas correctement. L'enrobage latéral est plus difficile que pour les autres pains, car le produit repose généralement sur un support. les éleveurs Il faut manipuler le pain délicatement pour préserver la granulométrie et enrober uniformément le fond et les côtés.
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