Six types de pâte
Le procédé consistant à enrober les ingrédients de pâte est appeléd « battage », qui Il utilise généralement de la farine, de l'eau, de l'amidon et parfois des œufs.
Cette méthode diffère de celle de « féculage » souvent mentionnée par les chefs. Le féculement est principalement utilisé avant la cuisson à la poêle, par exemple pour des tranches de poisson en sauce fermentée, du porc effiloché au poisson ou du poulet en dés au kung pao. La pâte est alors fine, tandis que la pâte à frire doit être plus épaisse pour mieux enrober les ingrédients.
Revêtement avec battreIl ne s'agit pas seulement de donner une forme aux aliments frits, mais aussi de préserver la fraîcheur des matières premières et d'empêcher la perte d'eau et de nutriments due à la température élevée, afin que les aliments soient croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur, et d'apparence appétissante, comme « porter une couche de vêtements ».
1. Pâte à base de blanc d'œuf
Comme son nom l'indique, il s'agit d'un battreComposée uniquement de blanc d'œuf et d'eau, de farine ou de fécule, cette pâte est généralement plus moelleuse à la friture, car le blanc d'œuf contient également de l'eau. De plus, l'absence de jaune d'œuf lui confère une couleur claire, idéale pour les fritures qui ne nécessitent pas de coloration.
2. Pâte à base de jaune d'œuf
Cette pâte est composée de jaune d'œuf, de farine ou de fécule et d'eau. L'absence de blanc d'œuf réduit sa teneur en eau, tandis que sa richesse en minéraux lui confère une texture croustillante et une couleur plus appétissante une fois frite. On peut, par exemple, enrober des côtelettes d'agneau croustillantes de jaune d'œuf. battre.
3. Pâte à base d'œufs entiers
Le battreElle est préparée avec le liquide de l'œuf entier. Le croustillant et la couleur de la pâte frite avec cette pâte se situent entre ceux obtenus avec une pâte à base de blanc d'œuf et ceux obtenus avec une pâte à base de jaune d'œuf. Elle est très répandue, notamment pour les crevettes frites molles, souvent enrobées d'une pâte à base d'œuf entier.
4. Pâte à base d'eau
Les ingrédients à base d'eau battreCes pâtes ne contiennent que de l'eau et de la poudre ou de l'amidon de haricots mungo. De plus, l'amidon et la poudre de haricots mungo secs doivent être trempés jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de particules avant utilisation. Sinon, l'huile risque de gicler dans la poêle lors de la friture, et la pâte sera grumeleuse, ce qui nuirait à son goût.
Lorsqu'on fait frire des crevettes, battre Les crevettes sont enrobées d'une pâte à base d'eau. Croustillantes à l'extérieur et tendres à l'intérieur, elles se conservent mieux à la cuisson. D'autres préparations utilisent également cette technique, comme le filet mignon de porc aigre-doux, le porc en cocotte, ainsi que la friture à sec et la friture classique.
5. Enrober de farine
Enrober les matières premières d'amidon ou de farine à faible teneur en gluten avant de les faire frire s'appelle un panage. Certains le distinguent du panage en pâte à frire, mais il peut aussi être considéré comme une forme de panure pour aliments frits. Généralement, le poisson-écureuil et le poisson-chrysanthème sont directement panés et frits.
6. Enrobage avec une pâte à base de farine et d'œuf
Enrober les aliments de farine, puis d'œuf battu, et enfin de chapelure avant de les faire frire est une technique appelée « friture de bon augure ». Originaire d'Occident, cette méthode de panure est aujourd'hui principalement utilisée pour les côtelettes de porc, de poulet, de poisson et de crevettes. La sauce d'accompagnement peut être préparée avec de la chapelure, mais aussi des noix de cajou ou des graines de sésame concassées pour une panure plus parfumée.
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