Plusieurs petites méthodes pour réduire la teneur en huile des produits pétroliers
Frit Les aliments sont très populaires auprès des consommateurs à domicile etLes aliments frits sont très variés et comprennent principalement des nouilles sautées, des produits carnés frits, des fruits et légumes frits et des fruits de mer frits. Face à une prise de conscience accrue des enjeux de santé, de nombreux consommateurs s'inquiètent des risques de maladies cardiovasculaires, de cancer colorectal et autres liés à une consommation excessive d'aliments frits. Ce phénomène a suscité un vif intérêt chez les professionnels de la santé. Par ailleurs, plus les aliments frits absorbent d'huile, plus ils perdent d'eau, ce qui influe sur leur qualité et leur prix. Afin de limiter le rejet des aliments frits par les consommateurs, de réduire les coûts et d'améliorer la qualité des produits, il est donc nécessaire de contrôler la teneur en huile des aliments frits.
Exigences en matières premières
1. L'influence des matières premièresl ingrédients sur la teneur en huile des produits frits
Pour les nouilles frites, il est généralement recommandé que la farine contienne entre 32 % et 34 % de gluten humide (rapport gluténine/glutenine). Un faible taux de gluten humide entraîne une mauvaise tenue des nouilles, une tendance à pourrir après cuisson, une surface irrégulière à la découpe et une imprégnation excessive d'huile à la friture. Il est également conseillé d'utiliser une farine dont la teneur en cendres est inférieure à 0,6 %. Plus la teneur en cendres est élevée, plus la quantité et la qualité du gluten humide sont faibles, ce qui augmente la teneur en huile des nouilles frites.
Plus la densité relative des matières premières à base d'amidon utilisées pour la friture est élevée, plus la teneur en huile du produit est faible. La friture est un processus d'évaporation de l'eau contenue dans la matière première et d'infiltration d'huile. Lors de la friture, la surface de la matière première crue Les cellules de la matière première se déshydratent, et les molécules d'huile pénètrent dans leurs interstices. Par conséquent, plus la densité relative de la matière première est élevée, plus sa teneur en matière sèche est importante. À l'inverse, plus sa teneur en eau est faible, plus l'espace disponible pour les molécules d'huile pendant la friture est réduit, et plus la teneur en huile du produit final est faible.
2. Teneur en eau et épaisseur de la matière première
La teneur en eau de la matière première avant friture est étroitement liée au taux d'absorption d'huile du produit. Des études ont montré que plus la teneur en eau de la matière première diminue, plus le taux d'absorption d'huile du produit augmente, et que ces deux paramètres sont inversement proportionnels. Les matières premières à forte teneur en eau mettent plus de temps à transférer l'humidité de l'intérieur vers l'extérieur pendant la friture. L'humidité étant oléophobe, elle augmente la résistance des molécules d'huile à pénétrer dans l'aliment, ce qui entraîne une diminution de la teneur en huile pour une même durée de friture. Cependant, une forte teneur en eau provoque la formation de bulles à la surface du produit pendant la friture, retenant ainsi davantage d'huile. Ceci affecte non seulement l'aspect du produit, mais augmente également la consommation d'huile et réduit sa durée de conservation. Par conséquent, la teneur en eau des matières premières doit être contrôlée et maintenue dans une plage optimale.
Les résultats de la recherche montrent que l'épaisseur des matières premières de Frit Pour des produits comme les chips de patate douce et les nouilles, l'absorption d'huile augmente, tandis que la teneur en huile diminue après la friture. Il existe une corrélation linéaire négative entre le taux d'absorption d'huile et l'épaisseur de la pâte. Cependant, une épaisseur excessive allonge le temps de friture et nuit à la qualité du produit. Par conséquent, afin de maîtriser la teneur en huile et la qualité du produit, il convient de choisir une épaisseur appropriée.
3. Processus de friture
Réduire l'absorption d'huile rLa maîtrise du temps de friture est une méthode de base et la plus simple pour contrôler la cuisson des aliments frits. L'absorption d'huile par le produit augmente avec la durée de friture. La friture est essentiellement un processus de transfert de chaleur et de masse. Lorsque l'aliment est plongé dans l'huile à haute température, l'humidité superficielle s'évapore, puis l'amidon commence à gélatiniser pour former une structure moléculaire complexe. Ces molécules se réticulent ensuite pour former une structure dense qui empêche l'humidité interne de s'échapper et l'huile externe de pénétrer.
Des études ont montré que le taux d'absorption d'huile des chips pendant la friture est indépendant de la température de l'huile entre 145 et 200 °C. Dans cette plage de températures, la teneur en huile des aliments frits est linéairement positive.La quantité d'huile est corrélée à la racine carrée du temps de friture. Plus le produit reste longtemps dans l'huile, plus l'huile pénètre en profondeur. On constate que, tout en garantissant la qualité de Frit Pour les aliments, le temps de friture doit être réduit au maximum, ce qui permet non seulement d'économiser de l'énergie, mais aussi de diminuer le taux d'absorption d'huile.
Grâce aux méthodes décrites ci-dessus, vous pouvez savourer des plats délicieux tout en restant en bonne santé.
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