Comment obtenir des aliments frits croustillants et délicieux ? Le choix et la maîtrise de la poudre d’enrobage
Le choix de la pâte et la méthode de cuisson sont essentiels pour obtenir des aliments frits croustillants et savoureux. Voici un guide détaillé sur l'utilisation de différentes pâtes et les étapes à suivre pour préparer des aliments frits croustillants et délicieux, à base de trois ingrédients : légumes, côtelettes de porc et tofu.
farine de blé
La farine est classée en trois catégories selon sa teneur en gluten : à haute teneur en gluten, à teneur moyenne en gluten et à faible teneur en gluten. La farine à faible teneur en gluten est particulièrement adaptée à la friture. poudreCe qui donne une peau moelleuse au produit fini après friture. La farine à teneur moyenne en gluten est souvent utilisée pour les pâtisseries chinoises, tandis que la farine à haute teneur en gluten est utilisée pour la boulangerie.
Amidon de patate douce
fécule de patate douce (patate douce)La fécule de patate douce est granuleuse et se divise en deux catégories : à gros grains et à grains fins. Généralement, on utilise la fécule à gros grains. Les ingrédients sont enrobés de cette fécule puis frits. Après la friture, ils sont croustillants et le restent longtemps.
farine à pain
La chapelure est généralement utilisée comme couche extérieure de pâte à frire. Peu collante, elle n'adhère pas facilement à la surface des ingrédients. C'est pourquoi, généralement, les ingrédients sont d'abord trempés dans une pâte à frire ou un œuf battu, puis passés dans la chapelure. Cela garantit que les aliments restent croustillants et ne ramollissent pas facilement. Lors de la friture avec de la chapelure, il est important de maintenir une température d'huile basse et de ne pas trop cuire, sinon la croûte risque de brunir ou de brûler. Les restes de pain grillé blanc peuvent être réduits en poudre fine à l'aide d'un robot culinaire. qui sert de chapelure parfaite.
Maïzena
La fécule de maïs et la fécule de tapioca possèdent toutes deux des propriétés coagulantes et sont presque interchangeables. La différence réside dans la texture : la fécule de maïs a une consistance plus souple et un goût légèrement plus sucré. Pour la friture, on mélange généralement la fécule de maïs à d'autres farines afin d'éviter que les beignets ne deviennent trop mous.
Poudre sèche
L'utilisation de fécule de patate douce permet d'obtenir facilement un effet sec. poudre Friture. Enrobez uniformément les ingrédients préparés de fécule de patate douce et laissez reposer quelques minutes afin que la fécule soit bien absorbée. Cette étape permet d'obtenir un produit croustillant et moelleux.
Revêtement occidental
La panure à l'occidentale (Glide Friying) est composée de farine à faible teneur en gluten, d'œuf battu, puis de chapelure. L'ordre est crucial : les deux premières étapes sont inversibles, sous peine d'un résultat peu esthétique et incomplet. Cette panure confère aux aliments un croustillant incomparable et leur permet de le conserver plus longtemps une fois refroidis. Après ce triple enrobage, les aliments sont d'une tendreté exceptionnelle.
Pulpe
Ingrédients pour la pâte : 60 g de farine à faible teneur en gluten + 20 g
Le ratio farine à faible teneur en gluten/semoule de maïs est de 3:1, avec 1 jaune d'œuf. Pour préparer cette pâte, l'idéal est d'utiliser de l'eau glacée. Si vous n'en avez pas assez, utilisez des glaçons ou mettez la pâte au réfrigérateur après l'avoir mélangée. Une fois frite, la pâte est très croustillante. Si vous devez frire plusieurs ingrédients, placez un grand bol de glaçons sous le bol contenant la pâte et trempez-y les ingrédients un à un avant de les faire frire.
Grâce aux méthodes et techniques ci-dessus, vous pouvez facilement préparer des aliments frits croustillants et délicieux et profiter du plaisir de manger !
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