Comment cuisiner du tonkatsu (escalopes de porc panées et frites à la japonaise) ?
Le tonkatsu, ou escalope de porc panée, est un plat japonais composé de filet de porc pané. panko et frit. Il est traditionnellement servi avec une sauce tonkatsu foncée et savoureuse et du chou vert râpé.
Le tonkatsu de porc est un incontournable des menus des restaurants japonais et un plat très apprécié des bentos (repas à emporter). C'est également un ingrédient de choix du katsu donburi (un donburi, plat unique composé de plusieurs ingrédients servis sur du riz), où le tonkatsu est accompagné d'un œuf dur et d'une sauce aigre-douce.
Voici quelques conseils pour préparer du tonkatsu :
1. Choisir les côtelettes de porc — Pour une cuisson à la poêle, il est généralement préférable d'utiliser des côtelettes épaisses. Pour le tonkatsu, les côtelettes plus fines sont idéales. Si vous trouvez des côtelettes très fines, il n'est pas nécessaire de les aplatir, mais celles d'environ 1,25 cm d'épaisseur gagneront à être aplaties. Cela permet d'obtenir une plus grande surface et une croûte bien croustillante.
2. Pour éviter que la viande ne se recourbe, nous vous recommandons de pratiquer 4 à 5 petites incisions sur le pourtour des côtelettes de porc. Si la viande se recourbe, elle ne reposera pas à plat dans la poêle et ne dorera donc pas uniformément.
3. Maintenez une température d'huile constante : cela demande de la vigilance, mais ajustez le feu au besoin pour maintenir une température d'huile d'environ 170 °C (340 °F). Dès que vous ajoutez les morceaux de viande, la température de l'huile baisse. C'est pourquoi il est acceptable de dépasser légèrement la température cible de 5 à 8 °C (10 à 15 °F) au départ, puis d'ajuster le feu en conséquence.
Ingrédients
1,4 côtelettes de porc désossées, d'environ 155 grammes chacune
2 cuillères à café et demie de sel fin
3 cuillères à café et quart de poivre noir fraîchement moulu
4,1 tasses (120 grammes) de farine tout usage
5,2 gros œufs battus
6,2 tasses (165 grammes) panko
7,1 tasses d'huile de canola, pour la friture
8,25 choux verts, émincés (environ 2 tasses), pour la garniture
9. Sauce tonkatsu du commerce ou faite maison, pour servir
10. Karashi (moutarde japonaise forte), pour servir (facultatif)
Étapes à suivre
1. Rassemblez les ingrédients.
2. Incisez la couenne à plusieurs endroits sur le pourtour de chacune des 4 côtelettes de porc désossées (environ 155 g chacune). En travaillant une côtelette à la fois, placez-la entre deux feuilles de film alimentaire. À l'aide d'un maillet à viande, aplatissez-la jusqu'à une épaisseur de 6 mm. Salez et poivrez. Réservez.
3. Préparez un poste de panure avec 3 assiettes peu profondes. Placez 1 tasse (120 grammes) de farine tout usage dans la première assiette, 2 gros œufs (battus) dans la deuxième et 2 tasses (165 grammes) panko dans le troisième plat.
4. Enrobez généreusement chaque côtelette de porc de farine, en secouant pour enlever l'excédent. Trempez le porc dans l'œuf battu. Enrobez les côtelettes de porc de pankoPresser légèrement pour faire adhérer et s'assurer qu'elles sont entièrement recouvertes. Déposer sur un plat.
5. Dans une grande poêle profonde, comme une sauteuse ou une cocotte, chauffez l'huile de canola à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle atteigne 170 °C (340 °F) à l'aide d'un thermomètre à friture. Faites frire le porc pané, en plusieurs fois si nécessaire, pendant 2 à 3 minutes sans le remuer, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajustez le feu au besoin pour maintenir une température d'huile de 170 °C (340 °F).
6. Retournez délicatement le porc à l'aide de pinces et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré et que la température à cœur atteigne au moins 63 °C (145 °F), soit environ 3 minutes de plus. Retirez le porc de l'huile et égouttez-le sur du papier absorbant.
7. Pendant que le porc repose, émincez finement 1/4 de chou vert et faites-le tremper dans un grand bol d'eau glacée. Égouttez bien le chou.
8. Coupez chaque tonkatsu en fines lamelles, disposez-les dans des assiettes et arrosez-les d'un filet de sauce tonkatsu. Répartissez le chou dans les assiettes et servez le karashi à part, si vous en utilisez.
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