Dans quelle mesure les fibres alimentaires sont-elles « efficaces » ?
Les recherches actuelles montrent que les fibres alimentaires peuvent remplacer les sucres, l'amidon ou les matières grasses. Ajoutées en quantités appropriées, elles optimisent non seulement la valeur nutritionnelle et la texture des aliments, mais répondent également à la volonté du public d'adopter une alimentation saine.
Applications des fibres alimentaires dans Pain
Des expériences ont démontré que les fibres alimentaires possèdent une grande stabilité thermique et que leurs propriétés ne sont pas facilement altérées lors des processus de mélange, de fermentation et de cuisson.
Il se lie également facilement à l'amidon présent dans la pâte, empêchant les liaisons entre les amidons, retardant ainsi le rassissement de la pâte et réduisant sa teneur en matières grasses. painrassissement.
L'ajout d'une quantité appropriée de fibres alimentaires à la pâte améliore sa capacité de rétention d'eau, lui permettant de gonfler correctement et augmentant sa flexibilité par rapport à une pâte sans fibres alimentaires.
Les propriétés de gonflement des fibres alimentaires peuvent également augmenter le taux d'absorption d'eau de painpâte, améliorant la rétention d'eau de pain des produits, ce qui permet de maintenir leur qualité et de préserver leur fraîcheur tout en réduisant les coûts de production.
Les fibres alimentaires de pomme de terre possèdent d'excellentes propriétés d'hydratation (rétention d'eau, capacité de rétention d'eau et gonflement). Leur ajout à la pâte à pain permet d'accroître l'absorption d'eau, de prolonger sa stabilité et d'allonger son temps de fermentation.
La gomme xanthane renforce l'interaction avec le gluten dans la farine, augmentant ainsi la tendance à la hausse du module de conservation du gluten.
Les fibres alimentaires d'avoine sont fréquemment utilisées dans la fabrication du pain ; l'ajout d'avoine lui confère une texture plus lisse et plus moelleuse, ainsi qu'un volume plus important. De plus, l'ajout de polydextrose, dans certaines limites, peut augmenter le volume du pain. pain, améliorer ses propriétés anti-âge et accroître sa capacité de rétention d'eau.
Plusieurs études connexes ont montré que les fibres alimentaires peuvent améliorer painLa qualité et le goût sont améliorés. Cependant, la quantité de fibres alimentaires ajoutées influence considérablement les propriétés sensorielles du pain ; il convient donc de la contrôler afin d’obtenir des propriétés optimales.
Des recherches ont démontré que l'ajout d'une quantité appropriée de fibres alimentaires de son de blé à une farine riche en gluten peut renforcer le réseau de gluten de la pâte congelée, améliorer le pouvoir de fermentation et augmenter la production de gaz.
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