Avantages et inconvénients de l'amidon endommagé dans la farine et son impact sur les produits de boulangerie
Propriétés de l'amidon endommagé et ses avantages et inconvénients
Lors de la transformation du blé en farine, la structure interne et la forme externe de l'amidon sont inévitablement altérées par les forces mécaniques telles que le cisaillement et l'extrusion exercés par les cylindres du moulin, ce qui entraîne des fissures et des fragments. Ces granules d'amidon endommagés sont appelés amidon endommagé.
Propriétés de l'amidon endommagé
- Le taux d'absorption d'eau de l'amidon endommagé est environ 2,5 fois supérieur à celui de l'amidon non endommagé ;
- L'amidon endommagé est plus sensible à l'α-amylase et à la β-amylase.
Avantages de l'amidon endommagé
Au cours du processus de fermentation des aliments fermentés tels que painDans les brioches cuites à la vapeur, la levure absorbe le sucre de la farine, effectue des activités physiologiques, produit du dioxyde de carbone et des métabolites lipidiques, augmente le volume de la pâte et ajoute de la saveur au produit fini. pain.
L'α-amylase et la β-amylase décomposent l'amidon endommagé en sucres, fournissant ainsi tous les nutriments nécessaires à l'activité des levures. Parallèlement, l'amidon endommagé augmente l'absorption d'eau de la farine, permettant à celle-ci d'absorber davantage d'eau, d'obtenir une pâte plus abondante et, par conséquent, une production accrue. C'est là l'effet positif de l'amidon endommagé.
Inconvénients de l'amidon endommagé
Si la quantité d'amidon endommagé est trop importante, la farine absorbera trop d'eau, dépassant ainsi le taux d'humidité normal de la pâte, qui deviendra collante (phénomène appelé « fausse absorption d'eau »). De cette manière, la structure interne de la pâte cuite à la vapeur est altérée. painet painUn taux d'humidité supérieur à la normale rendra le tissu mou et diminuera sa résistance, ce qui entraînera d'autres problèmes de qualité tels que l'affaissement et le rétrécissement. C'est l'effet néfaste de l'amidon endommagé.
Les principaux composants de la farine sont les protéines et l'amidon. Les protéines constituent principalement la structure, tandis que l'amidon joue le rôle de remplissage. Si la teneur en amidon endommagé est relativement élevée, la quantité d'amidon de remplissage sera relativement faible, ce qui altère la structure interne de la farine. painPour que le matériau devienne mou, la force de soutien diminuera et un effondrement se produira.
L'amidon endommagé de la farine est facilement hydrolysé par l'α-amylase et la β-amylase pour produire des sucres, dont la plupart constituent le substrat des levures lors de la fermentation de la pâte. Par conséquent, la teneur en amidon endommagé de la farine aura inévitablement des répercussions sur la fabrication du pain. pain.
Des études ont montré que lors du long processus de fermentation des aliments traditionnels painLors de la fabrication, les sucres contenus dans la farine sont d'abord fermentés par la levure, puis celle-ci agit sur l'amidon endommagé pour l'hydrolyser, et le maltose produit continue de fermenter.
En cas d'insuffisance d'amidon endommagé, le taux d'absorption d'eau de la farine est faible et la production de gaz est insuffisante. painfermente lentement, et le painLe produit obtenu est de faible volume, sec et dur, et sa structure est médiocre.
Une teneur trop élevée en amidon endommagé entraînera la production d'une grande quantité de maltose et de dextrine pendant la fermentation de la pâte, ce qui la rendra trop molle pour supporter un volume important et provoquera des problèmes de qualité tels que l'affaissement et le rétrécissement.
Une teneur appropriée en amidon endommagé favorise la répartition interne de l'humidité dans la farine, de sorte que celle-ci absorbe rapidement l'eau et est facile à pétrir ; painLe produit obtenu est volumineux, haut, de couleur plus foncée et de forme harmonieuse.
Lorsque les autres conditions restent inchangées, une teneur en amidon endommagé trop élevée ou trop faible aura un effet néfaste sur painfabrication.
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