Une méthode scientifique infaillible : des tempuras de crevettes croustillants et délicieux
★ Doré et croustillant tempurarecette:
Ingrédients:
Légumes
Crevette
40 g de farine à gâteau + poudre supplémentaire pour tremper… quantité appropriée
Farine de maïs………………….40 g
levure chimique………………….1 cuillère à café
Eau glacée……………………100 ml
Blanc d'œuf……………………un
Liqueur……………………60 ml
Sauce pour tremper : sauce soja japonaise + radis râpé ; du sel seul convient également.
Méthode:
- Préparation des ingrédients : Laver les légumes et les couper en fines tranches ; Laver les crevettes, les décortiquer et retirer la tête en laissant un petit morceau de queue ; Inciser légèrement le dos pour retirer les entrailles ; Inciser l’abdomen des crevettes en trois ou quatre fois.
[Conseils] Lorsque vous coupez l'abdomen de la crevette, ne coupez pas la crevette, afin qu'elle puisse être pressée en une bande droite, et qu'elle ne s'enroule pas lorsqu'elle est frite.
- Pesez la farine à gâteau, la fécule de maïs et la levure chimique, tamisez-les et réservez-les. Par ailleurs, mettez un peu de farine à faible teneur en gluten dans un plat peu profond pour une utilisation ultérieure.
[Conseils] Tamisez d'abord la farine pour éviter les grumeaux.
- Mélanger de l'eau glacée et des blancs d'œufs.
[Conseils]
Mélangez d'abord l'eau glacée et les blancs d'œufs. Si vous incorporez directement les œufs à la farine, vous obtiendrez une pâte très grossière.
• N’ajoutez pas le vin directement. Une trop grande concentration risque de dénaturer les blancs d’œufs.
- Préchauffez la poêle à huile à 170-180°C et réglez-la sur feu moyen.
[Conseils] S'il n'y a pas de thermomètre pour mesurer la température de l'huile, insérez une baguette en bois et réglez le feu sur moyen lorsque vous voyez beaucoup de bulles sur la baguette.
- Ajoutez le vin, le blanc d'œuf glacé et l'eau à la farine et mélangez bien avec des baguettes. Il est normal qu'il reste un peu de poudre.
[Conseils] Lorsque vous mélangez la farine et le liquide à base d'œuf, remuez brièvement. Remuer trop longtemps produira trop de gluten.
- Si vous souhaitez faire frire une grande quantité de beignets, ajoutez des glaçons à la pâte ou utilisez un bain d'eau glacée pour vous assurer qu'elle est bien froide.
- Trempez d'abord les crevettes dans de la farine à faible teneur en gluten, puis dans la pâte à frire, et enfin, faites-les frire dans une poêle avec de l'huile jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
[Conseils] Maintenez la température du bac à huile à environ 180 °C ; lorsque les bulles passent de grosses à petites, vous pouvez les retirer du bac.
(Ce qui suit est une analyse des principes scientifiques des techniques culinaires)
★ Compétences en matière de préparation de pâte :
Pour faire frire la couche extérieure croustillante de tempuraL'essentiel est de comprendre le gluten, la protéine contenue dans la farine. Au contact de l'eau, ces protéines se déplient et s'agglutinent.
S'il n'y a pas de gluten du tout, la pâte n'adhérera pas aux ingrédients et vos beignets seront frits. tempuraLa pâte sera très lisse et sans aucune trace de grumeaux. Si elle contient trop de gluten, elle sera facilement trop épaisse, absorbera l'eau et l'huile, et aura un goût gras et une texture molle, sans aucun croustillant.
[Conseils pour contrôler le gluten]
Conseils 1. Choisir la farine : Lors de la préparation tempuraChoisissez une farine à faible teneur en gluten ou à teneur moyenne en gluten ; si vous utilisez une farine à haute teneur en gluten pour faire du pain, le gluten sera trop présent et la pâte trop épaisse, et elle sera molle, collante et grasse.
Conseil 2. Mélanger la farine de maïs : Il est recommandé de mélanger la farine de maïs car ses particules d'amidon sont plus grosses et peuvent interrompre la formation du gluten.
Les farines d'amidon pur comprennent également la farine de patate douce et la fécule de maïs. Ces farines sont généralement plus sensibles à l'humidité et leur utilisation est déconseillée dans… tempuraC’est pourquoi, dans la recette du poulet frit, la farine de patate douce est frite directement sous forme de poudre sèche, car elle a tendance à être trop grasse une fois mélangée à la pâte.
Conseil 3. Évitez le piège du battage de la pâte : plus on mélange la pâte longtemps, plus le gluten deviendra dense et dur.
Conseil n° 4 : Préparation de la pâte : Utilisez une pâte froide et préparez-la juste avant de l’utiliser. En effet, une pâte froide ralentit la formation du gluten, ce qui permet d’obtenir des aliments frits plus fins et croustillants. De plus, si vous la préparez trop tôt, le gluten se développera davantage et la pâte sera plus épaisse, ce qui rendra les aliments gras à la cuisson.
[Conseils pour la préparation de la pâte]
Conseil 1. Ajouter des œufs : L’ajout d’œufs permet à la pâte de contenir des protéines, ce qui la rendra plus visqueuse et lui permettra d’adhérer plus facilement à la surface des ingrédients au lieu de se disperser dans la poêle.
Mais les œufs absorbent l'huile. La principale raison est que le jaune d'œuf contient de la lécithine, un tensioactif qui favorise le mélange de l'huile et de l'eau, c'est-à-dire qu'il absorbe l'huile dans la pâte. C'est pourquoi les pâtes à base d'œufs donnent souvent une sensation de gras.
Conseil n° 2 : Ajouter de la levure chimique : La levure chimique ou le bicarbonate de soude produisent du dioxyde de carbone lorsqu’ils sont chauffés. Ce processus est comparable à la présence de nombreuses petites bombes dans la pâte, créant ainsi de multiples alvéoles qui la rendent plus aérée et croustillante.
Conseil n° 3 : Versez de la bière ou de l’alcool fort : le dioxyde de carbone contenu dans le vin favorise l’évaporation de l’alcool. Certains préfèrent utiliser de l’alcool fort, plus concentré en alcool.
Si une partie de l'eau de la pâte est remplacée par de l'alcool, celui-ci s'évaporera plus rapidement que l'eau pendant la friture, ce qui permet d'obtenir plus facilement une pâte croustillante et rafraîchissante, au lieu d'attendre que la pâte soit croustillante et que les ingrédients soient un peu trop vieux.
★ Compétences en friture :
[Conseils de panure] Pour la friture tempuraIl est recommandé de les tremper d'abord dans la farine sèche, puis dans la pâte à frire, et enfin de les faire frire.
Le rôle de la farine :
Premièrement, elle absorbe l'eau, car les ingrédients dégageront beaucoup de vapeur d'eau, ce qui rendra la pâte molle et désagréable au goût ; de plus, elle est facile à faire exploser dans la poêle à huile, ce qui est plus dangereux ;
Deuxièmement, la farine sèche absorbe la vapeur d'eau et adhère aux ingrédients, formant une surface rugueuse qui facilite l'adhérence de la pâte.
[Température de friture] La température la plus appropriée est d'environ 180 °C ; s'il est difficile de contrôler cette température, une température de 160 à 200 °C est généralement acceptable.
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Léona
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