Mehlarten und Funktionsanalyse
Mehlsorten
Nach dem Proteingehalt teilen wir Mehl üblicherweise in drei Kategorien ein:
1. Mehl mit hohem Glutengehalt (auch bekannt als Starkglutenmehl, Proteinmehl oder Brotmehl): Der Proteingehalt liegt zwischen 12 % und 15 %, das Nassglutengewicht über 35 %. Dieses Mehl eignet sich zur Herstellung von Brot, Blätterteiggebäck, Mürbeteiggebäck usw.
2. Mehl mit niedrigem Glutengehalt (auch als „Weichglutenmehl“, „Proteinmehl“ oder „Keksmehl“ bezeichnet): Der Proteingehalt liegt bei 7–9 %. Das Nassgewicht des Mehls beträgt weniger als 25 %. Dieses Mehl eignet sich für die Herstellung von Kuchen, Keksen, Gebäck usw.
3. Mittelglutenmehl (Universalmehl, Mehl mit mittlerem Proteingehalt): Es handelt sich um eine Mehlsorte zwischen hochglutenhaltigem und niedrigglutenhaltigem Mehl. Der Proteingehalt liegt bei 9–11 %, und das Nassglutengewicht beträgt 25–35 %. Mittelglutenmehl eignet sich für die Zubereitung von Früchtekuchen und kann auch zum Brotbacken verwendet werden.
4. Spezialmehl: Hierbei handelt es sich um Mehl, das speziell für die Herstellung von Spezialgerichten zusammengestellt wird, die auf Mehl als Rohstoff basieren.
5.Vorgemischtes MehlEs handelt sich um eine Mehlmischung, die gemäß dem Rezept für Backwaren mit Mehl, Zucker, Ölpulver, Milchpulver, Backmittel, Emulgator, Salz usw. vorgemischt ist. (Biskuitkuchen-Fertigmischung)Zu dieser Art gehören beispielsweise im Handel erhältliche Keks- und Muffins-Fertigmischungen.
6. Vollkornmehl: Es wird aus ganzem Weizen gemahlen, einschließlich Keimling, dem größten Teil der Kleie und des Endosperms. Kleie und Keimling sind reich an Eiweiß, Zellulose, Vitaminen und Mineralstoffen.
Verarbeitungseigenschaften von Mehl
1. Eigenschaften der Stärke.
In fermentiertem Teig wird die Stärke im Mehl durch Amylase und andere zuckerbildende Enzyme in Zucker umgewandelt. Dieser Zucker liefert Nährstoffe für die Hefegärung und verbessert so die Gasbildung im Teig. Die Fähigkeit des Mehls, Stärke in Zucker umzuwandeln, wird als Verzuckerungsgrad des Mehls bezeichnet. Unter gleichen Bedingungen gilt: Je höher der Verzuckerungsgrad des Mehls, desto mehr Nährstoffe stehen der Hefe zur Verfügung, desto mehr Gas bildet der Teig und desto größer ist das Brotvolumen. Auch beim Backen spielt die Stärke eine wichtige Rolle. Erreicht der Teig eine Kerntemperatur von 55 °C, beschleunigt die Hefe die Aktivierung der Amylase, der Verzuckerungsgrad des Mehls steigt und der Teig wird weich. Dabei bindet die Stärke Wasser, verkleistert und bildet zusammen mit dem retikulären Gluten die Struktur des Backguts.
2. Die Leistungsfähigkeit des Proteins.
Die Wasseraufnahme von Proteinen und die Eigenschaften des daraus entstehenden Glutens sind für den Backprozess von großer Bedeutung. Bei der Teigzubereitung sorgt das durch die Wasseraufnahme der Proteine gebildete Gluten für einen weichen, elastischen, zähen und dehnbaren Teig. Während der Teiggärung bildet das netzartige Gluten aufgrund seiner Struktur beim Ausstoßen von Kohlendioxid durch die Hefe eine Membran mit Bläschen, die der Gasausdehnung entgegenwirkt und ein Überlaufen verhindert. Die Hefe produziert weiterhin Gas, wodurch der Teig allmählich aufgeht.
3. Die Wirkung anderer chemischer Bestandteile Neben Stärke und Eiweiß enthält Mehl auch lösliche Zucker, Zellulose, Fett, Enzyme, anorganische Salze, Vitamine usw. Diese chemischen Bestandteile haben ebenfalls einen gewissen Einfluss auf den Backprozess.
(1) Lösliche Zucker: Zu den löslichen Zuckern im Mehl gehören Saccharose, Maltose und Glucose. Obwohl ihr Gehalt gering ist, dienen sie der Hefe während der Teiggärung als Nährstoffe und tragen zur Ausbildung von Farbe, Aroma und Geschmack des Endprodukts bei.
(2) Cellulose: Sie kommt hauptsächlich in Weizenkleie vor. Ein gewisser Cellulosegehalt ist förderlich für die Darmmotilität und unterstützt die Verdauung und Nährstoffaufnahme im menschlichen Körper. Hemicellulose trägt zur Teigfestigkeit bei und beugt der Produktalterung vor.
(3) Fett: Der Fettgehalt von Mehl beträgt lediglich 1–2 %. Lipide im Endosperm spielen eine wichtige Rolle bei der Glutenbildung. Lecithin ist dabei ein wirksamer Emulgator, der dem Produkt eine feine und weiche Textur verleiht.
(4) Enzyme: Die Enzyme im Mehl sind hauptsächlich Amylase, Protease und Lipase.
Enzyme sind Proteine, wobei Amylase und Protease einen größeren Einfluss auf den Backprozess haben. Amylase kann Stärke im fermentierten Teig in Maltose und Glucose umwandeln, Energie für die Hefegärung bereitstellen und die Brotqualität während des Backens deutlich verbessern. Die Zersetzung durch Proteasen kann Mehl aufweichen und seine Verarbeitungseigenschaften beeinträchtigen.
Während des Misch- und Gärprozesses wird die Glutenstärke reduziert, wodurch sich das Gluten besser entfalten kann und die Knetzeit verkürzt wird. Die Zersetzung von Lipase während der Mehllagerung kann leicht zum Ranzigwerden des Mehls führen und dessen Qualität mindern.
Anwendung von Mehl
1. Brot:
Für Brot sollte man spezielles Brotmehl mit einem Proteingehalt von 12-15% und einem Nassglutengehalt von etwa 35% verwenden.
2. Gemischtes Gebäck und knuspriges Trockengebäck:
Es empfiehlt sich, Mehl mit einem Proteingehalt von 7-9 % und einem Nassglutengehalt von
3. Kuchen:
Es empfiehlt sich, Mehl mit einem Proteingehalt von 7-9 % und einem Nassglutengehalt von
4. Durchsichtiges Gebäck:
Es empfiehlt sich, Mehl mit einem Proteingehalt von 10-12 % und einem Nassglutengehalt von etwa 30 % zu verwenden.
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Lydia
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