Tipps für verschiedene Überzugsmethoden für Fertiggerichte

Überzüge wie Stärke und Panaden verleihen Produkten das gewünschte Aussehen und die gewünschte Textur und bewahren gleichzeitig Geschmack und Feuchtigkeit. Hier finden Sie einige Informationen zu den gängigsten Arten von Lebensmittelüberzügen, damit Sie mit Ihren Zutaten und Ihrer Ausrüstung optimale Ergebnisse erzielen.

Vorbeschichtung

Die meisten Produkte werden vorbeschichtet, um die Haftung der Leimung und die Gesamthaftung der Beschichtung zu verbessern: Glatte oder harte Oberflächen erfordern häufig eine Vorbeschichtung. Die Leimung benötigt eine gewisse Rauheit und Trockenheit, um zu haften; durch Vorbeschichten des Untergrunds lässt sich eine hervorragende Oberfläche erzielen. Gefrorene Untergründe sind besonders schwer zu beschichten und erfordern höhere Liniengeschwindigkeiten, bevor sie auftauen. Zu den Anlagen für die Vorbeschichtung gehören Trommelbeschichtungsanlagen. ​Züchterund standardmäßige lineare Einzelpass-Spannung ZüchterTrommel- oder Dreifachwindung  Paniermaschinen eignen sich besonders gut zum Panieren von Produkten mit schwer zugänglichen Hohlräumen. Trommel Züchter sind äußerst nützlich bei der Herstellung von Vollkornprodukten und können auch eine Oberflächenstruktur wie bei hausgemachtem, handwerklich hergestelltem Brot erzielen.

Standard-Suspension

Standard-Panade wird entweder durch Tauchen, mit einem Oberflächenvorhang oder durch Unterlauf aufgetragen. Tauchanlagen sind aufgrund ihrer Vielseitigkeit und einfachen Bedienung die am häufigsten verwendeten Paniermaschinen. Oberflächenvorhanganlagen kommen bei Produkten zum Einsatz, die zu Ausrichtungsproblemen neigen oder bei tiefen Verpackungen, wie z. B. Hähnchenflügeln. Für eine erfolgreiche Panade ist das Zusammenwirken zweier Maschinen, die die Paniermaschine befüllen, unerlässlich: Die Vorbeschichtungsanlage muss das Produkt gleichmäßig beschichten, um eine gute Haftung zu gewährleisten, und das Panademischsystem muss eine homogene Mischung aus hydratisiertem Teig mit gleichbleibender Viskosität und Temperatur bereitstellen.

Tempura-Aufschlämmung

Die Verarbeitung von Tempura-Slurry erfordert schonende Handhabung. Andernfalls entweicht das im Slurry enthaltene Gas durch normale mechanische Prozesse (wie Rühren), was zu einer Verflachung des Slurrys und einer unerwünschten Textur führt. Die genaue Kontrolle von Viskosität und Temperatur reguliert die Ausdehnung des Slurrys und des Gases. Daher muss das Mischsystem so wenig Wärme wie möglich erzeugen, um Gasaustritt zu verhindern. Generell sollte Tempura-Slurry bei einer Temperatur von etwa 195 °C frittiert werden, um eine schnelle Haftung auf der Produktoberfläche zu gewährleisten. Niedrigere Temperaturen können die Beschichtung klebrig machen und die Ölaufnahme erhöhen. Die Frittiertemperatur beeinflusst auch die Geschwindigkeit der Gasausdehnung und damit die Textur der Beschichtung.

Paniermehl wird in zwei Hauptkategorien unterteilt: rieselfähiges und nicht rieselfähiges. Japanisches Paniermehl ist ein sehr bekanntes Beispiel für rieselfähiges Paniermehl. Die meisten anderen Paniermehle sind nicht rieselfähig, da sie sehr kleine Partikel oder Mehl enthalten, die nach dem Befeuchten verklumpen.

Japanische Paniermehle sind typischerweise eine höherpreisige Panade, die in Premiumprodukten verwendet wird und ihnen eine einzigartige Note verleiht.Für den knusprigen Biss ist diese feine Panade unerlässlich. Um die Panade intakt zu halten, sind spezielle Verarbeitungsanlagen erforderlich. Oft werden spezielle Pulver entwickelt, die eine optimale Aufnahme der leichten Krümel gewährleisten. Zu viel Druck kann die Panade beschädigen, zu wenig Druck führt dazu, dass die Krümel nicht richtig haften. Das seitliche Panieren ist schwieriger als bei anderen Brotsorten, da das Produkt üblicherweise auf einem Boden liegt. Züchter Das Brot muss vorsichtig behandelt werden, um die Partikelgröße zu erhalten, und Boden und Seiten müssen gleichmäßig bedeckt sein.

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