Sechs Teigarten
Der Vorgang, Zutaten mit Teig zu umhüllen, wird alsd "Schlägerei", die Verwendet üblicherweise Mehl, Wasser, Stärke und manchmal Eier.
Diese Methode unterscheidet sich vom sogenannten „Stärken“. Stärken wird hauptsächlich vor dem Pfannenrühren angewendet, beispielsweise bei Fischscheiben in fermentierter Sauce, Schweinefleischstreifen mit Fischgeschmack oder Hühnerfleischwürfeln mit Kung Pao. Der Teig ist dünn, während der Teig zum Frittieren dicker sein sollte, um die Zutaten besser zu umhüllen.
Beschichtung mit TeigDas Frittieren dient nicht nur dazu, dem frittierten Essen Form zu geben, sondern auch dazu, die Frische der Rohstoffe zu bewahren und den Verlust von Wasser und Nährstoffen durch hohe Temperaturen zu verhindern, sodass das Essen außen knusprig und innen zart ist und ein volles Aussehen hat, so als würde man "eine Schicht Kleidung tragen".
1. Eiweißteig
Wie der Name schon sagt, handelt es sich um ein TeigHergestellt aus reinem Eiweiß und Wasser, Mehl oder Stärke. Im Allgemeinen ist ein solcher Teig beim Frittieren weicher, da Eiweiß auch etwas Wasser enthält. Und da kein Eigelb enthalten ist, ist die Farbe auch heller und eignet sich daher für frittierte Gerichte, die keine Farbe benötigen.
2. Eigelbteig
Dieser Teig besteht aus Eigelb, Mehl oder Stärke und Wasser. Da kein Eiweiß enthalten ist, ist der Wassergehalt gering, dafür enthält er mehr Mineralien. Dadurch erhält die frittierte Hülle eine knusprige Textur und eine ansprechendere Farbe. Beispielsweise lassen sich knusprige Lammkoteletts mit Eigelb umhüllen. TeigDie
3. Teig aus ganzen Eiern
Der TeigEs wird mit der Flüssigkeit des Volleis hergestellt. Die Knusprigkeit und Farbe der damit frittierten Hülle liegen zwischen der von Eiweiß- und Eigelbpaste. Es ist weit verbreitet, ähnlich wie weich frittierte Garnelen, die meist mit Volleipaste umhüllt werden.
4. Teig auf Wasserbasis
Die Inhaltsstoffe von wasserbasierten TeigSie bestehen lediglich aus Wasser und Mungbohnenmehl oder -stärke. Trockene Stärke und Mungbohnenmehl müssen vor der Verwendung eingeweicht werden, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Andernfalls kann es beim Frittieren leicht zu Spritzern in der Pfanne kommen, und der Teig wird klumpig, was den Geschmack beeinträchtigt.
Beim Braten von Garnelen Teig Die frittierten Garnelen werden mit einem Teig auf Wasserbasis umhüllt. Dadurch sind sie außen knusprig und fest und innen zart, was das Risiko des Zerfallens mit der Zeit verringert. Weitere Zubereitungsmethoden, bei denen ein Teig auf Wasserbasis verwendet wird, sind süß-saures Schweinefilet, im Topf eingewickeltes Schweinefleisch sowie einige Garmethoden wie Braten ohne Öl und Frittieren.
5. Mit Mehl bestäuben
Das Bestäuben von Rohmaterialien mit Stärke oder glutenarmem Mehl vor dem Braten wird als Panieren bezeichnet. Manche unterscheiden dies vom Panieren mit Teig, es kann aber auch als eine Art Teig für frittierte Speisen betrachtet werden. Im Allgemeinen werden Eichhörnchenfisch und Chrysanthemenfisch direkt mit Mehl bestäuben und frittiert.
6. Mit Mehl-Ei-Teig panieren
Das Wenden der Rohmaterialien in Mehl, Eigelb und anschließend in Paniermehl vor dem Frittieren wird auch als „glückverheißendes Frittieren“ bezeichnet. Diese Paniermethode stammt aus dem Westen und wird heute hauptsächlich zum Frittieren von Schweinekoteletts, Hähnchenkoteletts, Fisch und Garnelen verwendet. Die äußerste Schicht der Dipsauce kann neben Paniermehl auch mit zerstoßenen Cashewnüssen oder Sesamsamen zubereitet werden, um der Kruste ein intensiveres Aroma zu verleihen.
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