Wie wirksam sind Ballaststoffe?
Aktuelle Forschungsergebnisse zeigen, dass Ballaststoffe Zucker, Stärke oder Fette ersetzen können. In angemessenen Mengen hinzugefügt, optimieren sie nicht nur den Nährwert und die Textur von Lebensmitteln, sondern entsprechen auch dem Wunsch der Bevölkerung nach einer gesunden Ernährung.
Anwendungsgebiete von Ballaststoffen in Brot
Experimente haben gezeigt, dass Ballaststoffe eine hohe thermische Stabilität aufweisen und ihre Eigenschaften während des Mischens, der Fermentation und des Backens nicht leicht verändert werden.
Es bindet sich außerdem leicht an die Stärke im Teig, verhindert die Bindungen zwischen den Stärkemolekülen und verzögert so wirksam das Altbackenwerden des Teigs und reduziert die brotveralten.
Durch die Zugabe einer angemessenen Menge an Ballaststoffen zum Teig wird dessen Wasserbindungsvermögen verbessert, wodurch er angemessen aufquellen kann und im Vergleich zu Teig ohne Ballaststoffe flexibler wird.
Die wasseraufnehmenden Eigenschaften von Ballaststoffen können auch die Wasseraufnahmerate erhöhen. brotTeig, wodurch die Wasserbindung verbessert wird brot Produkte, was dazu beiträgt, die Qualität zu erhalten und die Frische zu bewahren und gleichzeitig die Produktkosten zu senken.
Kartoffelfasern besitzen hervorragende hydratisierende Eigenschaften (Wasserbindungsvermögen, Wasserretention und Quellfähigkeit). Ihre Zugabe zu Weizenteig kann die Wasseraufnahme erhöhen, die Teigstabilität verlängern und die Teigentwicklungszeit verlängern.
Xanthangummi verstärkt die Wechselwirkung mit Gluten im Mehl und erhöht dadurch den Aufwärtstrend des Speichermoduls von Gluten.
Haferfasern werden häufig beim Brotbacken verwendet. Die Zugabe von Hafer zum Brot sorgt für eine glattere, lockerere Textur und ein größeres Volumen. Darüber hinaus kann die Zugabe von Polydextrose in einem bestimmten Bereich das Volumen erhöhen. brot, seine Anti-Aging-Eigenschaften verbessern und seine Wasserspeicherfähigkeit erhöhen.
Eine Reihe verwandter Studien hat gezeigt, dass Ballaststoffe die Ernährung verbessern können. brotDie Qualität wird verbessert und der Geschmack bereichert. Allerdings beeinflusst die Menge der zugesetzten Ballaststoffe die sensorischen Eigenschaften des Brotes erheblich, daher sollte die Menge kontrolliert werden, um optimale Produkteigenschaften zu erzielen.
Untersuchungen haben ergeben, dass die Zugabe einer angemessenen Menge an Weizenkleie-Ballaststoffen zu glutenreichem Mehl die Glutennetzwerkstärke von gefrorenem Teig erhöhen, die Gärkraft steigern und die Gasproduktion erhöhen kann.
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