Vor- und Nachteile beschädigter Stärke im Mehl und deren Auswirkungen auf Backwaren
Eigenschaften beschädigter Stärke sowie deren Vor- und Nachteile
Bei der Mehlherstellung aus Weizen werden die innere Struktur und die äußere Form der Stärke im Mehl durch mechanische Kräfte wie Scherung und Extrusion der Walzen zwangsläufig beschädigt, was zu Rissen und Bruchstücken führt. Diese beschädigten Stärkekörner werden als beschädigte Stärke bezeichnet.
Eigenschaften beschädigter Stärke
- Die Wasseraufnahmerate beschädigter Stärke ist etwa 2,5-mal höher als die unbeschädigter Stärke;
- Beschädigte Stärke ist empfindlicher gegenüber α-Amylase und β-Amylase.
Vorteile beschädigter Stärke
Während des Gärungsprozesses von fermentierten Lebensmitteln wie brotBei der Zubereitung von gedämpften Brötchen absorbiert die Hefe den Zucker im Mehl, führt physiologische Prozesse durch, produziert Kohlendioxid und Lipidmetaboliten, vergrößert das Teigvolumen und verleiht dem fertigen Produkt Geschmack. brotDie
Da α-Amylase und β-Amylase beschädigte Stärke in Zucker spalten können, liefern sie die für die Hefeaktivität notwendigen Nährstoffe. Gleichzeitig erhöht beschädigte Stärke die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls, sodass dieses mehr Wasser aufnehmen, mehr Teig ergeben und somit mehr Produkte hergestellt werden können. Dies ist der positive Effekt beschädigter Stärke.
Nachteile beschädigter Stärke
Bei zu viel beschädigter Stärke nimmt das Mehl zu viel Wasser auf, wodurch der normale Feuchtigkeitsgehalt des Teigs überschritten wird und der Teig klebrig wird (sogenannte „falsche Wasseraufnahme“). Dadurch wird die innere Struktur von gedämpftem Mehl beeinträchtigt. brotUnd brotBei Überschreitung des normalen Feuchtigkeitswerts wird das Material weich, seine Stützkraft nimmt ab, was zu weiteren Qualitätsproblemen wie Zusammenfallen und Schrumpfen führt. Dies ist die negative Auswirkung beschädigter Stärke.
Die Hauptbestandteile von Mehl sind Protein und Stärke. Protein bildet dabei hauptsächlich das Gerüst, während Stärke vorwiegend als Füllstoff dient. Ist der Anteil an beschädigter Stärke relativ hoch, verringert sich der Füllstoffanteil, was die innere Struktur des Mehls beeinträchtigt. brotWenn das Gewebe weich wird, verringert sich die Stützkraft, und es kommt zum Zusammenbruch.
Die beschädigte Stärke im Mehl wird leicht durch α-Amylase und β-Amylase hydrolysiert, wobei Zucker entstehen. Die meisten dieser Zucker dienen der Hefe während der Teiggärung als Substrat. Daher hat der Gehalt an beschädigter Stärke im Mehl zwangsläufig eine Reihe von Auswirkungen auf die Herstellung von … brotDie
Studien haben ergeben, dass im langen Fermentationsprozess von traditionellen brotBei der Herstellung werden die Zucker im Mehl zunächst von Hefe fermentiert, dann wirkt die Hefe auf die beschädigte Stärke ein, um sie zu hydrolysieren, und die entstehende Maltose fermentiert weiter.
Bei unzureichend beschädigter Stärke ist die Wasseraufnahmerate des Mehls gering und die Gasproduktion unzureichend. brotgärt langsam, und die brotDas Produkt ist von geringer Menge, trocken und hart und hat eine schlechte Struktur.
Ein zu hoher Anteil an beschädigter Stärke führt dazu, dass während der Teiggärung große Mengen an Maltose und Dextrin entstehen, wodurch der Teig zu weich wird, um ein großes Volumen zu tragen, was zu Qualitätsproblemen wie Zusammenfallen und Schrumpfen führt.
Ein angemessener Gehalt an beschädigter Stärke begünstigt die innere Feuchtigkeitsverteilung des Mehls, sodass das Mehl schnell Wasser aufnimmt und sich leicht zu Teig formen lässt; brotDas Produkt ist voluminös, hoch, dunkler in der Farbe und hat eine gute Form.
Wenn alle anderen Bedingungen unverändert bleiben, wirkt sich ein zu hoher oder zu niedriger Gehalt an beschädigter Stärke nachteilig aus auf brotHerstellung.
Kontakt
Lydia
Arkera Inc.
E-Mail: info@cnbreading.com
WhatsApp: +86 136 8369 2063