Eine wissenschaftliche Methode, die niemals versagt – knuspriges und köstliches Garnelen-Tempura
★ Goldbraun und knusprig TempuraRezept:
Zutaten:
Gemüse
Garnele
40 g Kuchenmehl + extra trockenes Pulver zum Eintauchen…entsprechende Menge
Maismehl………………….40g
Backpulver………………….1 Teelöffel
Eiswasser……………………100 ml
Eiweiß……………………eins
Spirituosen……………………60 ml
Dip-Sauce: Japanische Sojasauce + geriebener Rettich; Salz allein reicht auch.
Verfahren:
- Bereiten Sie die Zutaten vor: Waschen Sie das Gemüse und schneiden Sie es in dünne Scheiben; Waschen Sie die Garnelen, entfernen Sie Schale und Kopf, lassen Sie aber ein kleines Stück Schwanz stehen; Machen Sie einen flachen Schnitt auf den Rücken, um den Darmschlamm zu entfernen; Schneiden Sie den Hinterleib der Garnele drei- bis viermal ein.
[Tipps] Schneiden Sie beim Abschneiden des Garnelenhinterns die Garnele nicht durch, damit sie sich zu einem geraden Streifen zusammendrücken lässt und sich beim Frittieren nicht einrollt.
- Mehl, Maismehl und Backpulver abwiegen, sieben und beiseitestellen. Zusätzlich etwas glutenarmes Mehl in eine flache Schale für später geben.
[Tipps] Sieben Sie das Mehl vorher, um Klumpen zu vermeiden.
- Eiswasser und Eiweiß vermischen.
[Tipps]
• Zuerst Eiswasser und Eiweiß vermischen. Wenn man die Eier direkt in das Mehl schlägt, entstehen sehr grobe Krümel.
• Den Wein nicht direkt hinzufügen. Eine zu hohe Konzentration kann das Eiweiß leicht denaturieren.
- Die Ölpfanne auf 170–180 °C vorheizen und auf mittlere Hitze reduzieren.
[Tipps] Falls kein Thermometer zur Messung der Öltemperatur vorhanden ist, stecken Sie einen Holzstäbchen hinein und stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe, sobald Sie viele Blasen am Holzstäbchen sehen.
- Gib den Wein, das Eis und das Eiweißwasser zum Mehl und verrühre alles gleichmäßig mit Essstäbchen. Es macht nichts, wenn etwas Mehl übrig bleibt.
[Tipps] Mehl und Eimasse nur kurz verrühren. Zu langes Rühren führt zu einer übermäßigen Glutenbildung.
- Wenn Sie größere Mengen frittieren möchten, geben Sie Eiswürfel in den Teig oder verwenden Sie ein Eiswasserbad, um sicherzustellen, dass der Teig kalt ist.
- Die Garnelen zuerst in glutenarmem Mehl, dann in Teig wenden und anschließend in die Pfanne mit Öl geben. Frittieren, bis sie gar sind.
[Tipps] Halten Sie die Temperatur der Ölpfanne bei etwa 180°C; wenn sich die Blasen von groß zu klein verändern, können Sie sie aus der Pfanne entfernen.
(Im Folgenden werden die wissenschaftlichen Grundlagen der Kochtechniken analysiert.)
★ Fähigkeiten im Teigzubereiten:
Um die knusprige äußere Schicht zu braten TempuraAm wichtigsten ist es, das Gluten – das Protein im Mehl – zu verstehen. Wenn Mehl mit Wasser in Kontakt kommt, entfalten sich diese Proteine und verkleben miteinander.
Wenn überhaupt kein Gluten enthalten ist, haftet der Teig nicht an den Zutaten, und Ihr frittiertes Gericht wird nicht frittiert. TempuraDer Teig wird sehr glatt und hat überhaupt keine Konsistenz. Ist zu viel Gluten enthalten, wird der Teig leicht zu dick, saugt Wasser und Öl auf und schmeckt ölig und weich, aber überhaupt nicht knusprig.
[Tipps zur Kontrolle von Gluten]
Tipp 1. Mehlauswahl: Bei der Zubereitung TempuraWählen Sie Mehl mit niedrigem oder mittlerem Glutengehalt; wenn Sie Mehl mit hohem Glutengehalt zum Brotbacken verwenden, ist der Glutengehalt zu hoch und der Teig zu dick, und er wird matschig, klebrig und fettig.
Tipp 2. Maismehl untermischen: Es wird empfohlen, Maismehl unterzumischen, da seine Stärkepartikel größer sind und die Glutenbildung unterbrechen können.
Zu den reinen Stärkemehlen zählen auch Süßkartoffelmehl und Maisstärke. Diese Mehle sind in der Regel feuchtigkeitsempfindlicher und werden für die Verwendung in folgenden Bereichen nicht empfohlen: TempuraDeshalb wird im Rezept für gebratenes Hähnchen Süßkartoffelmehl direkt in trockener Pulverform gebraten, da es beim Untermischen in den Teig leicht zu ölig wird.
Tipp 3. Vermeiden Sie das Minenfeld des Teigschlagens: Je länger der Teig gerührt wird, desto dichter und härter wird das Gluten.
Tipp 4. Tipps zur Teigzubereitung: Verwenden Sie unbedingt kalten Teig und bereiten Sie ihn erst kurz vor der Verwendung zu. Der Grund: Kalter Teig verlangsamt die Glutenbildung, wodurch das Frittierte dünner und knuspriger wird. Wird der Teig hingegen zu früh zubereitet, bildet sich mehr Gluten, der Teig wird dicker und das Frittierte fettig.
[Tipps zur Teigzubereitung]
Tipp 1. Eier hinzufügen: Durch die Zugabe von Eiern enthält der Teig Eiweiß, wodurch er dickflüssiger wird und besser an der Oberfläche der Zutaten haftet, anstatt sich in der Pfanne zu verteilen.
Eier saugen Öl auf. Der Hauptgrund dafür ist, dass Eigelb Lecithin enthält, ein Tensid, das Öl und Wasser verbindet und somit das Öl im Teig aufnimmt. Deshalb fühlt sich Teig mit Eiern oft zu fettig an.
Tipp 2. Backpulver hinzufügen: Backpulver oder Natron setzt beim Erhitzen Kohlendioxid frei. Dadurch entstehen im Teig viele kleine Bläschen, die ihn lockerer und knuspriger machen.
Tipp 3. Bier oder Spirituosen dazugeben: Das Kohlendioxid im Wein nutzt sich aus, und der darin enthaltene Alkohol verdunstet leichter. Manche bevorzugen Spirituosen, weil sie mehr Alkohol enthalten.
Wenn ein Teil des Wassers im Teig durch Alkohol ersetzt wird, verdunstet der Alkohol beim Frittieren schneller als das Wasser. Dadurch lässt sich leichter ein knuspriger und erfrischender Teig herstellen, anstatt zu warten, bis der Teig knusprig ist und die Zutaten möglicherweise schon etwas zu alt sind.
★ Frittierfähigkeiten:
[Panadetipps] Zum Frittieren TempuraEs wird empfohlen, die Teiglinge zuerst in Mehl, dann in Teig und schließlich in Frittieren zu wenden.
Die Rolle des Mehls:
Erstens absorbiert es Wasser, da die Zutaten viel Wasserdampf abgeben, was den Teig weich und ungenießbar macht; außerdem besteht die Gefahr, dass es in der Ölpfanne explodiert, was noch gefährlicher ist;
Zweitens absorbiert das trockene Mehl Wasserdampf und haftet an den Zutaten, wodurch eine raue Oberfläche entsteht, an der der Teig leichter haften bleibt.
[Brattemperatur] Die optimale Temperatur liegt bei etwa 180 °C; falls diese Temperatur schwer zu kontrollieren ist, sind 160–200 °C im Allgemeinen akzeptabel.
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Leona
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